热菜烹调的卫生控制方案

1、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，操作过程要严格防止交叉污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透;

2、调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器清洁卫生，食用后加盖，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂;

3、煎炸食用油高温(230以上)多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃;

4、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以上，应配备专门的食品中心温度计进行测量，禁止销售宾客吃剩的食品;

5、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、半成品、熟分开，用后洗净消毒，定位保洁存放，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，有明确标志，做到餐前消毒、餐后洗净。