卫生管理控制方案

(一)厨房

1、每炒完一道菜，清洗一次灶台。

2、炒完菜时，灶台上不得有残留物。

3、每一锅菜的制作开始至完毕，总计遗落在灶台上的菜量不得超过一弱份。

4、整个操作过程中，食油、调料不得舀落在调理台、地面及灶台上。

5、向锅外舀菜时，遗落的菜量不得超过1/2份(包括灶台及地面)。

6、清洗灶台的残菜，应随时倒入灶台接物筐内，装满后倒入大垃圾桶。

7、灶台前地面应由厨师随时清扫，地面残留量不得超过1/2弱份，不得扫入地沟之中。

8、菜炒熟出锅后，菜锅内不得残留余菜，应全部盛入容器内。

9、原料盆内不得留有应制作原料。

10、不得直接使用袋装调料，且包装袋不得随意丢弃。

11、盛装原料、配料的容器，必须放置于指定处，数量大于5个时必须送到清洗间。

12、高架车上少于三个盛菜盆时，须将盛菜盆移放到调料台上并将高架车移走。

13、所有炒具，必须放置于固定处。

14、整个工作结束后，灶台应恢复至工作开始时状态。

15、使用工具必须轻拿轻放。

16、垃圾必须按可回收与不可回收的标准分类存放。

17、瓶装调料在当班结束后必须盖上盖儿。

18、调理台、灶台下不得有遗落脏物。

19、空的手推车不得放在调理台、灶台前。

20、汤中的固体料不得遗落在地上，若有，必须立即清扫，不得扫入地沟。煮汤时，汤不得漫出锅沿。

21、需要重码放的原材料或菜品容器底部不得接触下一层食品。

(二).肉室

门 ：洁净、明亮，无污渍

不锈钢工作台：干净、光亮、无水渍、定位整齐，柜内不能存放任何杂物

菜 墩：平整、每日消毒一次(热态)

高 架 车 :无污垢、定位摆放

漏 眼：不得直接接触地面，如有半成品食物存放，应加盖保鲜膜

地沟及盖：无异味、无杂物淤积、畅通，内壁每日用TD粉清刷消毒

水 池：无弥留残物，使用后及时清洁

切刀、刀：刀具排列整齐、无斑锈、无油渍

绞肉机：光亮、干净、无污渍，每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切菜机：光亮、干净、无污渍，每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切片机：光亮、干净、无污渍，每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

去皮机：光亮、干净、无污渍，每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

切碎机：光亮、干净、无污渍，每次使用后清洗内部要求无任何残留物质

锯骨机：切割食物到达安全线以内，请用工具推送。

地 面：无水迹，及时清理地面散落物(菜叶、肉屑等)操作完毕后进行全面清洁。